Chef

📌 Perfil de Cargo: Chef de Operaciones

Nombre del cargo: Chef de Operaciones

Área: Cocina / Operaciones Gastronómicas

Reporta a: Gerencia de Operaciones / Dirección General

Supervisa a: Sous chef, cocineros, ayudantes de cocina, steward y personal de apoyo de cocina

Modalidad: Jornada ordinaria en sistema de turnos rotativos (apertura, intermedio y cierre), incluidos fines de semana y festivos

Propósito del cargo

El Chef de Operaciones es responsable de liderar la operación diaria de la cocina desde la línea, cumpliendo turnos de producción y servicio, y de ejecutar a la vez las funciones administrativas propias del área: control de costos, inventarios, compras, programación de turnos del personal y reportabilidad a la gerencia. Su rol combina la ejecución culinaria en terreno con la gestión del área, asegurando el cumplimiento de los estándares de calidad, inocuidad alimentaria, servicio y rentabilidad del restaurante.

Funciones principales

A. Funciones operativas en turno

1. Cumplir los turnos de trabajo asignados según la programación vigente, participando activamente en la producción, preparación y despacho de platos en línea.
2. Liderar aperturas y cierres de cocina, verificando mise en place, temperaturas, funcionamiento de equipos, orden y limpieza.
3. Dirigir el pase y coordinar el servicio en los horarios de mayor demanda, resguardando tiempos de salida, presentación y calidad de los platos.
4. Supervisar el cumplimiento de recetas estandarizadas, fichas técnicas, gramajes y procedimientos de cocina.
5. Velar por el cumplimiento de las normas de higiene, inocuidad y manipulación de alimentos (Reglamento Sanitario de los Alimentos, D.S. N° 977/96), incluyendo cadena de frío, rotulado y trazabilidad de productos.
6. Controlar y registrar las mermas y desperdicios generados durante el turno.
7. Velar por el uso de elementos de protección personal y el cumplimiento de las normas de seguridad y salud en el trabajo, informando oportunamente accidentes e incidentes.
8. Realizar la entrega y recepción de turno, dejando registro de novedades: pendientes, stock crítico, fallas de equipos e incidencias del personal.

B. Funciones administrativas y de gestión

1. Elaborar y mantener actualizado el costeo de recetas y el food cost, proponiendo ajustes de porciones, precios o proveedores.
2. Gestionar los pedidos a proveedores y la recepción de mercadería, verificando calidad, cantidad, temperatura y documentación tributaria, en coordinación con el área de compras.
3. Realizar y supervisar inventarios periódicos (diarios de productos críticos, semanales y mensuales) y su cuadratura con administración y contabilidad.
4. Mantener al día los registros del área: temperaturas, limpieza y sanitización, control de plagas, mermas y recepción de mercadería.
5. Elaborar reportes de gestión (costos, mermas, rotación de inventario, venta por plato y otros indicadores) y presentarlos a la gerencia.
6. Gestionar, actualizar y estandarizar la carta de forma diaria, semanal o mensual, en conjunto con la gerencia y según las necesidades del negocio.
7. Solicitar y coordinar la mantención preventiva y correctiva de equipos, herramientas e instalaciones de cocina.
8. Participar en actividades comerciales, eventos especiales, sesiones de fotos y planes de marketing vinculados a la oferta gastronómica.

C. Gestión de personas

1. Elaborar la programación mensual de turnos del equipo de cocina, respetando la jornada máxima legal, los descansos, los domingos libres que correspondan y el registro de asistencia, en coordinación con Recursos Humanos.
2. Controlar asistencia, atrasos, permisos, vacaciones y horas extraordinarias del equipo (estas últimas solo previamente autorizadas y pactadas por escrito), informando a Recursos Humanos para el cálculo de remuneraciones.
3. Participar en los procesos de reclutamiento y selección del personal de cocina, y proponer a Recursos Humanos amonestaciones, medidas disciplinarias o desvinculaciones, cuya decisión y formalización corresponde a Recursos Humanos y/o Gerencia.
4. Capacitar permanentemente al equipo de cocina y salón en estándares, procedimientos, inocuidad y cambios en la carta.
5. Resolver conflictos internos del equipo, aplicando el Reglamento Interno de Orden, Higiene y Seguridad y el Protocolo de prevención del acoso laboral, sexual y la violencia en el trabajo (Ley N° 21.643), derivando toda denuncia al canal formal establecido.
6. Ser vocero del área de cocina frente a la gerencia y coordinar con las demás áreas del local.
7. Ejecutar otras tareas afines y complementarias a la naturaleza del cargo que le encomiende su jefatura directa.

Condiciones de trabajo

• Jornada ordinaria dentro del máximo legal vigente (actualmente 42 horas semanales conforme a la Ley N° 21.561), distribuida en turnos rotativos, con tiempo de colación según el artículo 34 del Código del Trabajo.
• Cargo sujeto a limitación de jornada y control de asistencia; no se encuentra comprendido en la exclusión del artículo 22 inciso 2° del Código del Trabajo.
• Trabajo en domingos y festivos conforme al artículo 38 del Código del Trabajo, con los descansos compensatorios y domingos libres que correspondan.
• Horas extraordinarias solo de manera excepcional, pactadas por escrito, con un máximo de dos horas por día y pagadas con el recargo legal.

Requisitos del cargo

• Título técnico o profesional en Gastronomía (EXCLUYENTE).
• Experiencia comprobable de al menos 3 años liderando cocinas en operación, idealmente en restaurantes de alto volumen.
• Conocimientos en costeo de recetas, food cost, inventarios, compras y control de insumos.
• Manejo de planillas de cálculo (Excel nivel intermedio) y de sistemas de punto de venta y/o inventario.
• Conocimiento de la normativa sanitaria aplicable; deseable certificación en manipulación de alimentos o HACCP.
• Habilidades de liderazgo, comunicación y resolución de conflictos.
• Disponibilidad para trabajar en turnos rotativos, fines de semana, festivos y eventos.

Competencias deseadas

• Liderazgo en terreno y con el ejemplo.
• Capacidad organizativa y de planificación.
• Orientación a resultados y al control de costos.
• Orientación al detalle y a los estándares de calidad.
• Rigurosidad administrativa y manejo de información.
• Innovación y creatividad culinaria.
• Proactividad y trabajo bajo presión.