築地の包丁研ぎ職人

仕事内容

雇用形態：正社員
職種：その他飲食、その他建築製品開発/製造、その他販売/フロアスタッフ

＼全くの未経験から職人を目指せる！／
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✅職人技をゼロから学べる育成体制
✅手に職をつけて、一生モノのスキルを習得
✅明治から続く日本の伝統技術が学べる
✅料理人の方から信頼される喜びが味わえる

• 仕事内容

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• 包丁の研ぎ（本刃付け・直し物など）
• 店頭でのお客様対応（販売・接客）
• 豊洲市場などからの依頼品の研ぎ・返却

主な業務は、包丁の【研ぎ】と、
お得意様のご要望に応える【営業】
包丁の良さを伝える【接客】です。

経験や学歴などは一切関係ありません！
「職人技に興味がある」
「日本の伝統に関わりたい」
どんなきっかけでも大丈夫です。

• 1日の流れ

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開店準備

マグロ包丁のお預かり

お得意様・仲卸業者の包丁を研ぐ
来店されたお客様に、包丁をご案内

マグロ包丁のお返し

閉店

• 代々受け継がれる「研ぎ」の技術

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店頭に並んでいる状態の包丁は
完全には研がれていないので、
お使いになるお客様にあわせて、
しっかりと仕上げの手研ぎをして
お渡しします。

また、和食の調理師さんや
市場の仲卸で魚をさばくプロ達からの
毎日何十本という研ぎの依頼もあります。
この研ぎのご依頼も
「明治から続く包丁屋」の信頼の証です。

包丁の切れ味で食材の味が変わると言われ、
「研ぎ」の技術は
代々受け継がれた職人技です。

• 大変さ・覚悟が必要なこと

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「技術」「集中力」が問われます。
技術を身につけることは
一朝一夕でできるものではなく
10年単位の修行が必要なことも
珍しくありません。
すぐには成果が出ないため
「忍耐力」も必要です。

立ち仕事も多く、根気の要る作業のため。
土木、建築、解体、塗装、板金、内装など
現場系の職種で培われた経験が活かせます。

• やりがい・喜び

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「一生もの」と称される日本の包丁は、
熟練の職人が一つ一つ丁寧に仕上げます。

包丁の仕上がりに
決められた良し悪しはなく
使い手が 「使いやすい」 と
感じたものが最高の包丁です。

そのため、研ぎ上げた包丁を
手にした料理人の方からの
「よく切れる」「仕事がはかどる」
といった感謝は、他に代えがたい喜びです。

• 包丁研ぎ職人への道

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しっかりと段階を踏みながら
一人前の職人を目指していただきます。

➊包丁の手入れ (～2ヶ月目から半年程)
店舗で販売する包丁の手入れ、
お客様の接客、清掃を行い、
刃物の扱いに慣れながら
包丁について学ぶ期間です。

➋研ぎの基礎を学ぶ（3ヶ月目～）
持ち方、砥石の扱い方など
研ぎの一番基礎となる技術を学びます。

❸本刃付け(5ヶ月目くらいから)
店頭で販売している包丁を
お客様の使用用途に合わせて
仕上げの研ぎを施します。

➍直し物
お客様が使っている包丁を
研ぎ直すことによって
切れ味を復活させる作業です。
手研ぎだけではなく、
丸研という機械も使うため
一格上の技術が必要となります。

ただ直すだけではなく、
使い方のくせ、力の強さ、切った量から、
使い手に合わせてどう研ぐべきか考えます。

そのため、使い手の好み、
季節によっても研ぎ方は変わります。

「肌寒くなって、魚の脂の乗りが
変わってきたから」
といった変化に合わせ、
刃の手応え、硬さ、厚みなどを調整。
経験を積むと、刃の状態を見るだけで、
使い手の仕事ぶりまで
わかるようになります。

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東源正久商店
【歴史・ルーツ】
明治5年創業。
源氏に仕えた刀鍛冶「源正久」を
出自とする歴史ある包丁専門店。

【伝統と品質】
刀鍛冶の伝統技術と
関東鍛冶の特長を生かした
独自の本鍛造（手造り）製法で製造。

【店舗とお客様】
築地と豊洲に店を構え、
魚河岸の現場の声を取り入れた
改良により長年愛用されている。

【特徴】
用途・年齢・癖に合わせた
重さやバランスの調整、
好みに合わせた研ぎなど
オーダーメイドの個別対応。

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• 採用Instagram

https://www.instagram.com/tsukiji\_masahisa\_recruit/

未経験からこの道に進んだ
5代目のインタビュー動画や
実際の研ぎの様子、
メッセージなどを投稿しています。

ぜひ求人の内容と合わせて
こちらもご覧いただけますと幸いです。

求めている人材

【経験は一切不要】
学歴不問
職種未経験OK
業種未経験OK
社会人未経験OK

• 日本の伝統技術に興味がある方

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機械による大量生産が主流の現在も
型を使わない手造り製法を守りながら
新技術にも挑戦しています。
伝統と技を未来に継承していって
くれる方をお待ちしています！

• 新しいことへの挑戦が好きな方

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刀鍛冶の伝統製法だけでなく、
西洋の製造技術を移入し、
独自の製造方法で刃物製造に尽力。
そんな歴代当主のような
チャレンジ精神がある方大歓迎です！

• こんな方も歓迎します

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・継続して作業に取り組める方
・コツコツと地道な作業に取り組める方
・立ち仕事に抵抗のない方
（現場系の職種経験者歓迎）
・深く一つのことに情熱を注ぎたい方

勤務時間詳細

実働時間：1日あたり8時間
平均勤務日数：1ヶ月あたり21日

5:00～15:30
※早出、残業を含む

• 朝型の生活リズム

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市場にある店舗という特性上、
朝は早めなので、慣れるまでは
大変かもしれません。
しかし朝が早い分、
日が暮れる前に仕事が終わるため、
夕方以降の時間を
有意義に活用することができます。

休日休暇

月6～8日休み
(水曜･日曜･祝日/市場休日による)

※日曜は交替で出勤有
ＧＷ･夏季休暇･年始休暇あり

勤務地

〒1040045東京都中央区築地4-13-7

交通・アクセス

築地駅から徒歩6分｜未経験OK｜近隣に寮・家賃補助あり｜朝昼の食事補助あり｜賞与年2回

給与詳細

※基本給・固定残業代の総額

基本給：月給 21万6000円 〜

固定残業代：あり
1ヶ月あたり3万4000円（固定残業時間：1ヶ月あたり20時間）
固定残業時間を超えた勤務時間については別途残業代を支給する

【一律手当】
全員に一律で支払われる通勤・皆勤・家族手当金額：なし
全員に一律で支払われるその他手当金額：なし

・賞与 年2回(業績、能力による)
・昇給 年1回(業績、能力による)
・朝昼食事補助あり
・寮準備/住宅手当/家賃補助あり

試用・研修期間：6ヶ月
試用・研修期間の条件：本採用と同じ

待遇・福利厚生

【社会保険】
健康保険、厚生年金保険、雇用保険、労災保険

【福利厚生】

• 朝昼食事補助あり
• 作業服貸与
• 近隣に寮準備

（一人暮らし・マンション）

• 住宅手当あり(応相談)
• 自転車通勤可（貸出）
• 家賃補助あり（規定有）

職場環境

4代目の小川と5代目の石川、
研ぎ師の社員の2名と、
アルバイト・パートの
スタッフさん10名ほどで
運営を行っています。

5代目も20歳の時に
求人広告を見て未経験で入社し、
現在一人前の職人として
活躍をしています！

選考プロセス

【採用Instagram】
https://www.instagram.com/tsukiji\_masahisa\_recruit/

求人には記載していない情報や
採用に向けてのメッセージ、
実際の研ぎの様子などを投稿しています。
応募前や面接前にぜひご確認ください！

【応募後のご連絡について】
多数のご応募をいただいているため、
ご連絡までに1～2日を要する場合がございます。
誠に恐れ入りますが、ご理解いただけますと幸いです。

【面接について】

• 面接日について

基本的には月・火・木・金の15:30以降で行っております。
ご都合が合わない場合は、お気軽にお申し付けください。

• 場所

面接は築地本店にて行います。
〒104-0045 東京都中央区築地４丁目１３７

• 持ち物

履歴書(写真貼り付け)、職務経歴書をお持ちください。