Ayyoub Mekkaoui

Pilotage R&D et industrialisation d'une gamme de sauces alimentaires (mayonnaise, ketchup, samouraï) pour une PME agroalimentaire — de l'audit de l'existant à la livraison de formulations validées et de dossiers techniques de niveau client. Responsabilité de bout en bout : conception, optimisation, conformité et transfert vers la production. Réalisations clés : Diagnostic d'industrialisation : audit critique de la formulation héritée et démonstration de sa non-viabilité sur l'outil de production cible, réorientant la stratégie produit avant tout engagement industriel. Refonte intégrale de la formulation sur 8+ itérations tracées, arbitrant entre qualité sensorielle, stabilité d'émulsion, rendement et coût matière — jusqu'à une formulation validée et figée pour dégustation client. Optimisation du coût matière : modélisation du coût MP sur tous les formats de production et leviers de sourcing chiffrés à −56 %, sécurisant la compétitivité prix. Maîtrise du procédé et transfert industriel : définition des paramètres critiques par sauce (pH, émulsion, Brix, viscosité), essais pilotes et calage du process en vue d'une reproductibilité en production. Conservation et stabilité produit : système multi-barrières (conservateurs + barrière pH), validation de la durée de vie par vieillissement accéléré et campagne microbiologique en laboratoire accrédité COFRAC. Conformité réglementaire : maîtrise des doses d'additifs CE 1333/2008, arômes (CE 1334/2008), allergènes et étiquetage INCO (CE 1169/2011) — exigence non négociable à chaque jalon. Sourcing et négociation fournisseurs : comparaison matières, préconisation d'alternatives documentées en cahier technique et mise à jour continue du modèle de coût.

Mise en place d’un système d’optimisation des paramètres de cuisson en fonction des caractéristiques des matières premières, dans un contexte industriel fortement normé. Réalisations : - Définition et mise en œuvre d’un protocole complet de tests thermiques selon la norme NF V45-064 - Analyse des comportements matière et identification des variables critiques influençant la cuisson Collecte, structuration et interprétation des données expérimentales - Élaboration d’un modèle d’ajustement des paramètres (température / temps / matière première) - Recommandations techniques pour l’optimisation du process et la stabilité du produit - Collaboration avec les équipes qualité, process et production pour validation opérationnelle

Support aux activités qualité liées aux matières premières, process et produits finis. - Autocontrôles & inspections qualité - Mise à jour de la procédure RIA - Vérification du respect des cahiers des charges & étiquetage

Expérience de laboratoire orientée sur la maîtrise des paramètres microbiologiques essentiels à la sécurité et à la stabilité des produits alimentaires. Cette mission a renforcé ma capacité à analyser les facteurs critiques influençant la conformité et la durabilité des formulations. - Réalisation d’analyses microbiologiques sur matières premières et produits finis - Évaluation du comportement microbien via tests de vieillissement - Détection moléculaire de germes pathogènes - Application stricte des référentiels hygiène et sécurité

Cette mission m’a permis d’acquérir une expertise solide en analyses physico-chimiques, fondamentales pour comprendre les caractéristiques fonctionnelles des matières premières et valider techniquement une formulation. - Analyses physico-chimiques : pH, conductivité, turbidité, etc. - Contrôle qualité des eaux de process - Étalonnage & maintenance des équipements de mesure - Application stricte des normes d’hygiène et de sécurité