BASTIEN DUNEZ

– Gestion complète et travail en totale autonomie lors des services du soir. – Élaboration conjointe des cartes et des suggestions du jour avec le Chef de cuisine. – Responsable des commandes, calcul des coûts matières, suivi des ratios et stocks. – Garant de l'application rigoureuse des normes HACCP et du PMS. – Maîtrise et mise en application des techniques de cuisine sous vide et basse température.

– Travail en binôme : élaboration quotidienne des entrées, plats et desserts à l'ardoise. – Gestion opérationnelle des commandes, sourcing et relations de confiance avec les fournisseurs. – Recrutement, intégration et formation opérationnelle du personnel de cuisine.

– Management, encadrement et organisation de la brigade de cuisine. – Optimisation des coûts d'exploitation, suivi rigoureux des ratios et gestion des stocks. – Conception des cartes de saison, de l'ardoise du jour et des formules "brunchs". – Création de menus sur-mesure pour des groupes et grands événements (Coupe d'Europe, Fête de la Musique).

– Participation active à l'ouverture de l'établissement ; service à l'ardoise renouvelé toutes les 2 semaines. – Responsable de la gestion du poste chaud et création des propositions du jour. – Création de menus événementiels et pâtisserie (entremets d'anniversaire). – Formation d'un commis.

– Conception intégrale de la carte, des menus du jour et des formules brunchs. – Recrutement et formation de deux commis chinois (management avec apprentissage des bases de la langue).

– Maintenance globale, aménagement, suivi des bureaux de contrôle et communication web.

– Gestion autonome de 20-30 couverts.

– Brigade de 80 professionnels. – La Gentilhommière (Spécialisation desserts). – La Mirabelle (Gastronomique).